Recette
Pierre Gagnaire
SAINT-JACQUES EN COQUILLE
Marché pour 2 personnes :
- 6 coquilles d'Erquy de taille moyenne que l'on nettoie mais que l'on garde accrochées
- 20g de chair de tourteau
- 30g de champignons taillés en petits dés
- 30g de puntarella ciselée
- 1 petite cuillère à soupe de jus de clémentine
- 15g de graines de grenade fraîche
- beurre frais
- 1 citron
- gros sel
- 1 cuillère à soupe de vin doux
Préparation :
- Faire cuire au beurre (2 minutes) dans une petit poêle épaisse : champignons, puntarella, 1 écorce et le jus d’un ½ citron, ajouter le jus de clémentine.
- Dans la coquille, déposer la chair de tourteau, napper de la préparation numéro 1 les Saint-Jacques. Refermer la coquille avec le chapeau et mettre à cuire à four très chaud pendant 10 minutes sur un lit de sel.
- Cuire 30 secondes les grenades avec beurre et vin doux, les déposer juste avant de servir.