Recette
Pierre Gagnaire
Damier de seiche & carottes jaunes du Doubs

Ingrédients

pour 4 personnes

 

  • 300g de carottes jaunes
  • 1 œuf
  • 1 blanc d’œuf
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 blanc de seiche de 300g
  • Un bouquet garni aux aromatiques (menthe, coriandre, estragon et mélisse)

Recette

  1. Cuire les carottes à la vapeur enfermées dans un papier film hermétique après à voir ajouté le petit bouquet garni aux herbes.
  2. Mixer les carottes, les passer au tamis pour obtenir une masse très fine.Incorporer à chaud la gélatine (ramollie à l’eau froide) ; laisser refroidir, puis incorporer les œufs.
  3. Tailler la seiche en grosses lanières très régulières.
  4. Tendre un papier-film sur une plaque de four.
  5. Poser les lanières de seiche en laissant entre elles un espace régulier.Couler entre les espaces la crème de carotte à l’aide d’une poche.
  6. Cuire 5 minutes dans un four chaud (200°) et dans lequel on aura disposé un récipient rempli d’eau bouillante.Laisser refroidir.
  7. Couper en tranches régulières de 5cm cette masse carotte-seiche, puis les empiler l’une sur l’autre.
    Recouper ce cube en tranches (côté damier) et faire ensuite pivoter une tranche sur 2 d’un demi-tour.
    On va ainsi reconstituer un damier en trois dimensions !
    Parfaitement réalisé, on obtient un objet alimentaire assez étonnant qui de plus, a un goût excellent.

LE DRESSAGE

  • On peut accompagner ce damier d’une bisque un peu grasse de crabe vert, d’une fondue de pousses d’épinards ou bien d’un lait d’amande fraîche à l’orgeat.

Un souffle d’Orient dans vos salades

Le printemps sonne à nos portes! Mettez de côté les sempiternelles huiles d’olives, de noix, vinaigre balsamique et autres grands classiques. Optez désormais pour l’eau de fleur d’oranger qui saura relever vos salades et vous faire voyager.                                                      
50 nuances de poivres 

  • Qu’il soit boisé ou fruité, doux ou très piquant, le poivre, du sanskrit pippali, se marie parfaitement avec  tous les mets. Expérimentez  la salade de fraises au poivre et basilic ou la crème de betteraves et fromage fouetté au poivre.

 

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